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Aglio di Vessalico, antiga semenza della Valle Arroscia

aglio di vessalico

Nella Comunità montana dell’Alta Valle Arroscia, si coltiva e si vende l’aglio di Vessalico. Un prodotto con una storia molto antica, che la fa da padrone in tante ricette della cucina ligure, incluso quella del pesto genovese.

La comunità di Vessalico e la Fiera dell’aglio

Vessalico è un piccolo paese della Valle Arroscia, una zona della provincia di Imperia che è storicamente territorio di commerci e scambi tra Liguria e Piemonte. Negli ultimi due secoli, il paese si è progressivamente spopolato. Nel 1861, contava più di 700 abitanti, all’ultimo censimento i residenti erano poco più di 200. Lo sviluppo economico e tecnologico ha portato famiglie che hanno sempre vissuto di agricoltura a lavorare e vivere lontano.


L’antica storia dell’aglio si intreccia con quella di Vessalico: i ritmi di questa comunità sono sempre coincisi con quelli della coltivazione del prodotto. Il sodalizio nacque nel 1760, quando venne ufficialmente istituita la Fiera dell’aglio. Nata come pretesto per risollevare le sorti economiche del paese, nei secoli si è trasformata nel simbolo di questo territorio.

Per tradizione, è il 2 luglio il giorno in cui i produttori si radunano nel Prato Canavai e lungo le vie di Vessalico per esporre e vendere le loro reste (le trecce di piante d’aglio, in dialetto). Queste, grazie alla caratteristica modalità di confezionamento, sono più facili da conservare per lungo tempo rispetto alle teste d’aglio vendute singolarmente.

Oggi come allora, la produzione e la vendita erano organizzate in modo da esaurire le scorte in un solo giorno, quello della fiera. Per questo nella giornata del 2 luglio, il prezzo di una resta poteva variare, con bruschi cali verso sera, che lasciavano poco margine di guadagno ai produttori.

In ogni caso, sono sempre stati molti i visitatori pronti ad acquistare l’aglio di Vessalico.
Durante la fiera, il paese si anima. In passato, da Nizza ad Albenga, il ponente si mobilitava per raggiungere Vessalico e acquistare l’aglio. Oggi questo prodotto ha invece raggiunto la fama internazionale, esiste persino una pubblicazione cinese dedicata all’aglio di Vessalico.

L’aglio di Vessalico, la coltivazione

L’aglio di Vessalico è una varietà coltivata in diversi comuni della Valle Arroscia, sui terrazzamenti esposti a sud, dove i terreni e le condizioni climatiche sono particolarmente adatti per questo tipo di coltivazione.

La semina dei bulbilli (minuscoli bulbi, utilizzati come semi) avviene tra ottobre e gennaio e le piante si raccolgono a fine giugno. Dopo la raccolta, l’aglio viene pulito e lasciato ad asciugare all’ombra per qualche tempo. Quando la parte verde esterna assume un colorito bianco rosato, è possibile intrecciare le reste, che solitamente contano tra i 13 e i 25 bulbi.

aglio di vessalico

Questa operazione è un vero e proprio gioco di manualità, realizzabile solo al mattino o nelle ore serali e notturne, quando la maggiore umidità delle foglie, impedisce che queste si spezzino.

Le trecce sono composte con piante non recise: questo permette all’aglio di mantenersi sano e profumato fino ad otto, dieci mesi dalla raccolta.

La varietà dell’aglio di Vessalico si è conservata grazie all’attento lavoro portato avanti dagli agricoltori del passato. Di generazione in generazione, ogni anno, venivano scelti i bulbilli migliori per la semina successiva. In questo modo, è stato possibile tramandare l’antiga semenza, il seme originale, e si è resa possibile una selezione naturale che ha mantenuto la purezza di questa varietà.

Il primo Presidio Slow Food in Liguria

Con il passare degli anni però, il numero di produttori si è notevolmente ridotto ed è aumentato il rischio di “contaminazione” della varietà originale.

Furono queste le motivazioni che nel 1997, spinsero la Comunità montana Alta Valle Arroscia, ad adoperarsi per la tutela del prodotto. Due anni dopo, il controllo delle produzioni consentì di identificare i produttori della Valle Arroscia, che ottennero il cartellino recante il logo della Comunità Montana per le loro reste.
Nacque anche la cooperativa “A resta”, che, grazie all’adozione di un disciplinare e rigorosi di controlli interni, coltiva l’Aglio di Vessalico nel rispetto delle tradizioni locali.

Nel 2000, l’aglio di Vessalico raggiunse un grande traguardo: divenne il primo presidio Slow Food della Liguria.

L’Aiè, l’aglio di Vessalico in cucina

aiè - aglio di vessalico

L’aglio di Vessalico non è solo l’ingrediente di tanti piatti liguri e piemontesi (come la Bagna Cauda), ma è anche il protagonista di una ricetta nata proprio in queste terre: la salsa Aiè.

Composta solo da aglio, tuorlo d’uovo, olio e limone, è ottima per accompagnare bolliti, patate lesse, ma anche per essere spalmata sul pane. Come la salsa spagnola Aioli, ha la sua origine nella ricetta medievale dell’agliata.

La Cooperativa “A Resta” produce vasetti di Aiè e di bulbilli di aglio in agro-dolce con le teste di aglio di calibro inferiore ai 20 mm o prive di foglie. Questa parte del raccolto era considerata di scarto e utilizzata per uso personale o data in pasto al bestiame. Con la produzione delle “arbanelle” invece, tutto l’aglio viene utilizzato.

Quella dell’aglio di Vessalico è una storia di scambi, commerci, di fatica, cura ed evoluzione. È una storia tipicamente ligure.

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