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La festa dei Santi e dei Morti in Liguria, un’antica tradizione tra dolci e candele

Dalle antiche tradizioni liguri, due sono le portate sulla tavola per le ricorrenze dei morti: stoccafisso e bacilli e le castagne.

I bacilli, piccole fave secche, erano il contorno per accompagnare lo stoccafisso condito da olio, sale, pepe e succo di limone. Le castagne invece, venivano proposte in due modi: la piâ – bollita in acqua salata con il finocchio selvatico – e il balètto – bollita e arrostita.

“Ai Morti, bacilli e stocchefisce no gh’è casa che no i condisce”

Le nonne erano solite confezionare alcuni regali per i nipoti: la resta – una collana di spago con castagne bollite alternate a mele – e l’officieu – una candela multicolore e multiforme che doveva ardere durante l’immancabile recita del Rosario con la famiglia riunita davanti alle immagini dei propri cari defunti.

Sin dai tempi in cui Genova era la Superba era presente la tradizione delle menade: alla vigilia del giorno dedicato ai morti i bambini si recavano di casa in casa per ricevere fave, castagne e fichi secchi, proprio come il dolcetto scherzetto dell’Halloween americano.

Quasi ovunque in Liguria veniva offerto il bacillame (o bacilleria): le fave e le castagne dolci, prodotte con zucchero, farina, nocciole o mandorle e albume d’uovo. Le fave, che con il loro unico fiore nero simboleggiano la mestizia della giornata, venivano poste all’interno delle tombe sin dai tempi degli etruschi, mentre la tradizione di offrirle dolci si diffuse intorno alla metà del ‘700.

Il Pan dei morti è invece tipico della zona del savonese – in particolare in Val Bormida – e la tradizione risale all’antica usanza contadina di offrire dei dolci agli spiriti dei defunti che – come vuole la credenza popolare – tra il primo e il due novembre facevano visita alle famiglie.
L’antica ricetta, probabilmente, risale agli antichi greci che offrivano un pane dei morti alla Dea Demetra, per assicurarsi un buon raccolto.

Un altro dolce tipico legato in particolar modo alla città di Genova è la Giardiniera, prodotta dalla Pasticceria Profumo di Vico Superiore del Ferro: gli scarti prodotti dalla lavorazione della frutta candita si mescolano con noci, pasta frolla, pasta di mandorle e qualche goccia di liquore – come da ricetta storica di Giuseppe Armando Profumo.

Ancora oggi, le vetrine delle botteghe storiche liguri si vestono a festa come da tradizione: tra le mie preferite c’è anche la Pasticceria Confetteria Romanengo, nel cuore dei vicoli, in centro storico.

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