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Il menù di Natale, i corzetti stampati e la loro storia

corzetti

Nel menù di Natale in stile levantino, non possono mancare i corzetti stampati. La pasta fatta in casa riservata alle riunioni di famiglia o alle grandi occasioni. Si tratta di una delle due varianti della tipica pasta ligure, che affianca i corzetti “tirati con le dita” di origine polceverasca.

Che cosa sono i corzetti

I corzetti sono un tipo di pasta fresca che si è diffuso, seppur in forme diverse, in un’area che comprende la Savoia, la Provenza, (in Francia li chiamano Les Corzets), la Liguria, il piacentino, ma anche il basso Piemonte. La loro origine è antica, sono citati già nel trecentesco Liber de coquina, parlando di condimenti:

“Est tamen sciendum quod, tam in lasanis quam in crosetis, debet poni magna quantitas casei grattati (È da sapere che nelle lasagne e nei corzetti bisogna porre una gran quantità di formaggio grattuggiato)”.

L’etimologia del nome ha origine nella voce prelatina Krosu, che traduceva il verbo incavare. Questa parola è passata poi in latino nel termine corrosus, cioè incavato e infine tramutato in lingua italiana con significato analogo.

Lo stesso vocabolo è passato nell’occitano e da questo al francese moderno e alla lingua ligure. In entrambi i casi, il termine sta a indicare un solco. Da qui derivano il toponimo francese Creuse (con cui sono stati battezzati due dipartimenti, un comune e un fiume) e la genovesissima creuza.

Possiamo quindi sfatare un mito. Il termine corzetti non deriva né dal “crosazzo”, la moneta seicentesca della Repubblica di Genova, né dal “crocetto” impresso sulle ostie dalle suore. Sono solo leggende. La parola genovese croxetti, è oggi in uso, ma è solo una storpiatura del francese, non deriva dalla parola croxe, la croce in dialetto.

I corzetti polceveraschi e i corzetti levantini

I corzetti polceveraschi sono un tipo di basta di piccolo formato. La loro forma a 8 è ottenuta “tirando con le dita” una pallina di pasta delle dimensioni di un cece. Schiacciandola al centro tra gli indici si ottiene una piccola farfalla dai bordi tondi.

I corzetti stampati sono tutt’altra cosa. Sono dischi di pasta di cinque centimetri di diametro, decorati su entrambi i lati con fantasie varie: solitamente si tratta di arabeschi o motivi floreali. Si ricavano con un particolare stampo, un pezzo d’artigianato da non perdere.

La tradizione degli stampi

Fino ai primi del Novecento ogni famiglia nel levante possedeva il proprio corzetto, lo stampo ligneo che prende il nome dalla pasta. La sua diffusione si è poi ridotta con la comodità data dalle macchine per stendere la pasta e dalla produzione industrializzata.

Il corzetto è uno stampo davvero unico ed è un utensile immancabile in una cucina ligure. È composto da due elementi lignei e la sua forma ricorda quella di un sigillo.
Le due parti del corzetto compongono un cilindro. La parte inferiore ha una faccia piana e intagliata e una concava col bordo tagliente, per ricavare dalla sfoglia dei dischi di pasta; la parte superiore invece ha un’impugnatura e una faccia piana decorata con un motivo che riprende il disegno dell’altro elemento dello stampo.

Il legno utilizzato per creare gli stampi è duro e privo di tannino, come quello del faggio, del noce o del melo.  Non va mai pulito con acqua, ma il legno può essere ravvivato massaggiandolo con qualche goccia d’olio d’oliva.

Ogni singolo disco di pasta viene schiacciato nello stampo per decorarlo su entrambe le facce.

Preparare i corzetti per una famiglia intera è quindi un lavoro lungo, ma lo stampo ha particolari vantaggi per il piatto finale. Il disegno che si forma permette alla pasta di raccogliere meglio il suo condimento e, la pressione dello stampo, la rende più resistente alla cottura. La parte divertente è sempre stata quella di radunare genitori, figli e nonni per la preparazione. Ogni generazione porta il suo stampo e il tutto si trasforma quasi in un gioco. Chi riuscirà a “stampare” più corzetti con il proprio disegno?

Al giorno d’oggi questa pasta viene spesso condita con il pesto, ma un tempo si utilizzavano principalmente sughi bianchi, come la salsa di pinoli. Un condimento troppo scuro avrebbe nascosto il disegno che con tanta fatica era stato impresso su ogni singolo corzetto.

Varese Ligure, il laboratorio di Pietro Picetti e le sue figlie

La tradizione dei corzetti non si è mai persa, oggi è possibile trovarli anche al supermercato, ma è molto più divertente prepararli a casa.

Gli stampi per i corzetti non si trovano però su Amazon. Per fortuna in Liguria c’è ancora chi li produce artigianalmente.

È il caso della famiglia Picetti, che a Varese Ligure in Piazza Pieve 18 porta avanti un laboratorio ormai storico. È un posto magico: un piccolo universo popolato di scalpelli, seghetti e banchi da lavoro, che profuma di legno appena lavorato.

 Fu Pietro Picetti ad aprirlo per dedicare gli anni della pensione al rilancio di questa pasta. Per vent’anni si dedicò all’intaglio a mano dei corzetti, che diventarono famosi in tutto il mondo. Intagliava sugli stampi motivi di fantasia oppure li personalizzava su richiesta. Arrivarono ordinazioni anche dal Giappone e molti scrissero di lui. Di questa fama, forse inaspettata, rimane sempre traccia all’entrata del laboratorio: molti ritagli di giornale che parlano di Pietro Picetti campeggiano in vetrina.

Era impossibile non riconoscere la passione che lo animava: “Non voglio che questo piatto vada perso” ripeteva mentre intagliava. E non era raro ricevere una vera e propria lezione sulla storia dei corzetti, quando gli si faceva visita.

Passò tutti i segreti del mestiere alle figlie, Monica e Alessandra, che hanno raccolto il suo testimone. Oggi intagliano stampi, che sembrano opere d’arte, e tramandano una gustosissima tradizione.

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